A azeitona é o fruto da árvore chamada oliveira. Desde a Antiguidade, as pessoas plantam oliveiras para consumir seus frutos e o azeite produzido a partir deles. Para os antigos gregos, o ramo de oliveira também era um símbolo de paz e vitória.

Os habitantes da ilha grega de Creta já cultivavam oliveiras em 3500 a.C. Mais tarde, outros países banhados pelo mar Mediterrâneo passaram a plantá-las. Hoje, há oliveiras em muitas partes do mundo e os maiores produtores de azeitonas são a Espanha, a Itália, Portugal e a Grécia. As azeitonas e o azeite são amplamente utilizados na culinária mediterrânea.

A beleza das oliveiras desperta admiração. Com tronco retorcido, suas folhas são verde-escuras na ponta e prateadas na parte inferior. A maioria das oliveiras tem de 3 a 12 metros de altura ou mais.

Elas florescem no final da primavera. Algumas de suas pequenas flores brancas crescem nos frutos. Dentro do fruto há um caroço que contém uma ou duas sementes. A produção de frutos não é regular. As oliveiras podem dar muitos frutos num ano e nenhum no ano seguinte.

Há muitas variedades de azeitonas. A maioria é destinada à produção de azeite. Aquelas destinadas ao consumo alimentar são colhidas à mão ou sacudidas da árvore. Com frequência, são colhidas ainda verdes. Azeitonas frescas são muito amargas. Por isso, são tratadas com salmoura ou outros produtos químicos.

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