O paladar é o sentido responsável pela percepção do sabor das substâncias que entram em contato com a nossa boca. Por meio dele, reconhecemos diversos tipos de alimentos e podemos evitar substâncias estragadas ou venenosas.

A língua é o órgão do paladar. Nela encontram-se as papilas gustativas, que são estruturas compostas por receptores químicos, denominados botões gustativos, que detectam as substâncias dissolvidas na saliva e enviam a informação para o cérebro através do nervo lingual.

Cada papila contém cerca de duzentos botões gustativos, que são mais ou menos 10 mil na língua toda quando as pessoas nascem, o seu número diminuindo à medida que os anos passam. As papilas são capazes de detectar cinco sabores: amargo, azedo ou ácido, salgado, doce e umami. Este último se aplica à detecção do aminoácido glutamato, substância presente em carnes, queijos e outras comidas com grande quantidade de proteínas.

Se alguma substância não provoca reações nos botões gustativos, ela é chamada de insípida, ou seja, sem gosto. O sabor de um alimento envolve, além da combinação dos cinco sabores detectados pelos receptores, o cheiro e a textura do alimento. Muito do que chamamos gosto (cerca de 80 por cento) deve-se, na verdade, ao olfato, pois os alimentos, ao entrar na boca, liberam odores que se espalham pelo nariz. Quando uma pessoa está gripada, não sente direito o gosto dos alimentos porque seu olfato está prejudicado.

O sentido do paladar nos animais também é usado para detectar substâncias que servem de alimento. Os mamíferos conseguem perceber uma grande variedade de substâncias químicas — incluindo açúcares, sais, ácidos, aminoácidos e uma ampla diversidade de compostos tóxicos amargos — e responder a elas. Muitos insetos possuem os receptores gustativos localizados em torno da boca, mas outros, como as borboletas, têm os receptores nos pés para que saibam no que estão pisando.

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