O queijo é um alimento nutritivo derivado do leite. Ele é composto principalmente de coalho, que é a substância mais densa que se forma quando o leite coalha. Quando se demora muito a utilizar o leite, ele azeda e forma naturalmente um coalho ácido que libera o soro (que é líquido e menos branco). Assim se forma a coalhada.

Em algumas regiões, o queijo ainda é feito simplesmente deixando-se o leite coalhar naturalmente ou misturando-se a ele sucos ou extratos que o reduzem a coalho e soro.

História

A fabricação de queijo provavelmente surgiu logo depois que os seres humanos extraíram pela primeira vez o leite de animais selvagens ou domesticados. A Bíblia se refere ao “queijo do rebanho” dado ao rei Davi. O leite de vaca e de outros animais foi usado para a fabricação de queijo por volta do ano 1000 a.C. Os antigos gregos e romanos apreciavam o queijo, assim como os povos antigos do norte da Europa. Os métodos para sua produção eram frequentemente mantidos em segredo.

Diferentes técnicas, diferentes queijos

Ao longo da história, as pessoas foram buscando sabores diferentes e variadas formas de produzirem queijos. Centenas de variedades são feitas com leite de vaca, de cabra, de ovelha, de búfala, de égua, de lhama e de iaque. Os produtos variam de acordo com a seleção e o tratamento do leite, a graduação do teor de gordura, o aquecimento ou a pasteurização e a adição de enzimas ou culturas de bactérias, mofo ou fermento.

Mudanças biológicas e químicas que ocorrem no queijo e são afetadas pelo teor de umidade, acidez, textura, forma e tamanho, além dos micro-organismos existentes no queijo, resultam na maturação e na cura. Isso tudo altera a consistência e também o sabor do queijo. Antes de maturar, o queijo é fresco; depois é chamado de curado.

A produção de queijo é de importância econômica fundamental há séculos na Holanda, na França, na Itália e na Suíça. Muitos pratos de culinária se desenvolveram a partir das variedades dos queijos produzidos. Alguns queijos são historicamente associados a áreas específicas. A manutenção da qualidade é melhorada com diversos procedimentos, entre eles o aquecimento e o amassamento, ou o repouso em salmoura. A estrutura porosa do roquefort francês, por exemplo, faz surgir o mofo quando o ar é frio e úmido (como no ar das cavernas de Roquefort, na França).

Nas fábricas modernas (chamadas laticínios porque têm o leite como matéria-prima de seus produtos), produz-se queijo em enormes quantidades de acordo com receitas padronizadas e técnicas que resultam num produto mais uniforme. Este não é necessariamente de qualidade mais alta, e há menos variedade.

A produção do queijo é importante como técnica de conservação de alimento. Para se obter o produto, reduzem-se normalmente dez partes de leite a uma parte de queijo.

No Brasil, a produção de queijo é muito importante. Muitos tipos de queijos são fabricados com as técnicas usadas nas receitas dos queijos europeus e de outros países. Mas há também queijos tipicamente brasileiros, como o queijo de minas, que começou a ser produzido no estado de Minas Gerais no século XIX. Outro queijo de origem brasileira é o requeijão, que pode ser cremoso ou sólido. O queijo Catupiry é também uma versão de queijo cremoso.

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